Tehnološka karta za određenu vrstu proizvoda početni je dokument - osnova za utvrđivanje troškova proizvodnje. Tako su u tehnološkim kartama za proizvode javne prehrane, čija je osnova odobreni recept za ovo određeno jelo, navedeni njegov kvantitativni i kvalitativni sastav te opis tehnologije kuhanja.
Upute
Korak 1
Tehnološka karta za proizvode javne prehrane izrađena je na temelju zbirki recepata. Daju sadržaj i norme založenih sirovina, ukazuju na norme za izlaz poluproizvoda i gotovih jela, tehnologiju njihove proizvodnje, uključujući uzimajući u obzir vremenske norme. Zahtjevi za sadržaj i dizajn tehnoloških karata za proizvode javne prehrane utvrđeni su Nacionalnim standardom Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Usluge javne ugostiteljstva. Proizvodi javne prehrane koji se prodaju stanovništvu. Opći tehnički uvjeti.
Korak 2
U tehnološkoj tablici za takve proizvode navedite popis proizvoda koji čine jelo, navodeći njihovu količinu u gramima. To je potrebno za izračunavanje ukupnog broja proizvoda potrebnih za određeni procijenjeni broj porcija. Uz to, ovaj će se recept uzeti u obzir u procjeni troškova za određeno jelo. Ako postoje jedinstveni zahtjevi za kvalitetu korištenih proizvoda, tada bi ih također trebalo naznačiti na tehnološkoj karti.
3. korak
Opišite proizvodni postupak u korak-po-korak formatu. Navedite koliko će vremena trebati da se izvrši svaki korak i koliko će vremena trebati za pripremu jela.
4. korak
Navedite težinu gotovog dijela i zahtjeve za njegov dizajn. Ako su proizvodi namijenjeni dugotrajnom skladištenju, naznačite na tehnološkoj karti vrijeme, uvjete i uvjete skladištenja potrebni za provedbu. U tom je slučaju potrebno naznačiti pokazatelje kvalitete i sigurnosti gotovog jela.
Korak 5
U tehnološkoj tablici naznačite hranjivu vrijednost gotovog jela. Izračunajte je prema receptu i ukupnoj hranjivoj vrijednosti svih sastojaka.
