Tehnološka karta za određeno jelo službeni je dokument na temelju kojeg se izračunava njegov trošak. Sva jela i kulinarski proizvodi koji su proizvodi javne prehrane izrađeni su strogo u skladu s tehnološkom tablicom, ukazuje na recept i tehnologiju njihove pripreme.
Upute
Korak 1
Osnova za izradu tehnološke karte za kulinarske, pekarske ili konditorske proizvode je zbirka recepata koja sadrži sadržaj i potrebne standarde za polaganje proizvoda, izlaz poluproizvoda i gotovih jela te tehnologiju kuhanja. U slučaju da je ovo jelo markirano ili novo, a ne postoji službeni recept za njegovu pripremu, tada je za njega potrebno izraditi tehničku i tehnološku kartu čiji je sadržaj identičan sadržaju konvencionalne tehnološke karte.
Korak 2
Vodeći se receptom, u tehnološkoj tablici navedite popis proizvoda potrebnih za pripremu ovog jela, norme za polaganje sirovina i sadržaj mase poluproizvoda i gotovog jela u gramima. To će odrediti ukupnu količinu hrane potrebne za pripremu procijenjenog broja porcija.
3. korak
Uzmite u obzir kvalitativni i kvantitativni sastav jela prilikom izračuna troškovnika za njega. Ako priprema jela zahtijeva bilo kakve jedinstvene uvjete ili zahtjeve za kvalitetom sastojaka, oni bi se također trebali odražavati u tehnološkoj tablici.
4. korak
Detaljno opišite tehnologiju kuhanja, korak po korak. Istodobno navedite norme vremena potrebnog za dovršavanje svakog koraka i ukupno vrijeme potrebno za pripremu ovog jela. Koristeći oznake normi i pokazatelja hranjive vrijednosti korištenih proizvoda, izračunajte ukupni sadržaj kalorija u jednom dijelu gotovog jela i naznačite ga u tehnološkoj tablici.
Korak 5
Na kartici obavezno navedite težinu jednog dijela gotovog jela i detaljno opišite zahtjeve za njegov dizajn, ako postoje, za posluživanje jela. U slučaju kada su proizvedeni proizvodi podložni dugotrajnom skladištenju, na tehnološkoj karti odrazite uvjete i rok trajanja.
Korak 6
Prilikom izrade karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Proizvodi javne prehrane koji se prodaju stanovništvu. Opći tehnički uvjeti . Njime se uređuje sadržaj i dizajn tehnološke karte za proizvode javne ugostiteljstva.
Korak 7
Potpišite tehnološku karticu od strane kuhara ili voditelja proizvodnje, a odobrava je od strane šefa ugostiteljskog objekta.
