Tehničko-tehnološka karta sastavni je dio pripreme jela u objektima javne prehrane. Ovu dokumentaciju razvijaju specijalizirani tehnolozi, strogo je zabranjeno kršiti odobrenu tehnologiju kuhanja.
Što znači ovaj pojam
Tehničke i tehnološke karte propisuju cjelovitu tehnologiju korak po korak i recept za jelo, omjer sastojaka u njemu, kontrolu nad postupkom kuhanja i kvalitetom gotovih proizvoda. Prema tim karticama, regulatorna tijela provjeravaju ugostiteljske objekte, provjeravajući poštivanje svih potrebnih tehnoloških operacija.
Zajedno s tehnologijom kuhanja, ovaj dokument utvrđuje zahtjeve za certificiranje i sigurnost korištenih sirovina, postupak kuhanja, rezultate laboratorijskih ispitivanja proizvoda o sadržaju štetnih tvari i usklađenosti sa SanPinom.
Postupak popunjavanja tehničke i tehnološke karte
Ovaj dokument ima objedinjeni obrazac, svi stupci koji se u njemu moraju ispuniti. Prvo se navodi naziv jela i njegova kategorija. Ispod je popis potrebnih proizvoda s naznakom količine i potrebne kvalitete, energetske vrijednosti sastojaka. Kartica treba sadržavati potpune informacije o normama za polaganje neto i bruto proizvoda, izlaz poluproizvoda i gotovih jela.
Sljedeći je korak redoslijedom nanošenja sastojaka. Ovo je najvažnija faza - opis svih tehnoloških procesa s obveznom naznakom usklađenosti sa sigurnosnim zahtjevima i standardima tijekom termičke, mehaničke obrade i rezanja. Također se spominje uporaba umjetnih boja, okusa i aditiva za hranu.
Ovaj dokument također nameće zahtjeve za uvjete skladištenja, posluživanja i prodaje jela, za njegov izgled, konzistenciju, uvjete transporta u skladu s regulatornim aktima. Također, tehnološka karta mora sadržavati podatke o punoj energetskoj vrijednosti, sigurnosti i kvaliteti jela.
Vođenje evidencije prehrambene tvrtke
Svaku tehnološku karticu moraju potpisati procesni inženjer i čelnik poduzeća, dodjeljuje joj se serijski broj i ti se podaci unose u poseban dnevnik. Tehnološka karta ima rok valjanosti, koji se u svakom slučaju određuje pojedinačno. Uz odgovoran pristup organizaciji rada, ugostiteljska poduzeća obično imaju cijeli set tehnoloških karata sezonskih jela, a s početkom nove sezone te se karte sastavljaju iznova, uzimajući u obzir promjene na meniju.
U svim ugostiteljskim objektima, bez obzira na njihov status, postupak kuhanja započinje sastavljanjem tehničke i tehnološke karte. Njegov kompetentan dizajn služi kao jamstvo da će jelo biti popularno među posjetiteljima objekta i donijet će mu financijsku dobit.
